Doces e geleias – Saiba como fazer

Saiba como fazer doces e geleias gastando pouco e sem cometer erros, ganhe muito dinheiro fazendo geleias de frutas, aprenda tudo, investimento, localização, equipamentos, fornecedores, mercado, concorrência, riscos, legislação, mão de obra especializada, captação de cliente, financiamento, atendimento e muito mais…

Fabricação de geleias de frutas

Uma empresa produtora de geleias, está possibilitada a comercializar seus produtos em diferentes mercados, independentemente do nível de exigência, ficando a opção por conta do empresário em função apenas do tipo de organização adotado.

Também deve ser ressaltado que as indústrias do ramo alimentício são unidades que requerem um ambiente bastante asseado, uma vez que a higiene é um fator fundamental a obtenção de produtos com qualidade. Esta característica deve se estender a todos os funcionários.

Localização – Fabricação de geleias de frutas

O crescimento e bom andamento do negócio independem da localização. A maioria da empresas fabricantes de compotas e geleias, tem seu início com uma produção caseira, dentro da cozinha da própria casa do empreendedor. Para uma pequena fábrica consideramos uma área composta de cozinha, área de armazenagem, escritório e banheiro. Na limpeza da área não deverão ser utilizados produtos químicos, para que não interfiram no sabor dos produtos.

Mão de obra – Fabricação de geleias de frutas

Nesse estudo consideramos que, inicialmente, será necessária a contratação de somente 01 auxiliar, além do trabalho do empreendedor. A oferta de mão-de-obra é relativamente fácil, sem necessidade de especialização, o mesmo podendo ser treinado pelo empreendedor. O empresário será responsável pelo gerenciamento do negócio, bem como das tarefas relativas às compras de matérias-primas, controle de estoque e vendas. Lembramos que, anteriormente à contratação de seus funcionários, o empreendedor deverá estar a par das determinações da legislação trabalhista para o cargo em questão.

Equipamentos – Fabricação de geleias de frutas

Os equipamentos básico para instalação de uma pequena fábrica de geleias são: um fogão; uma bancada; uma mesa de trabalho; uma geladeira; um freezer; louças em geral (panelas, tachos, talheres, etc.) prateleiras; armários; mesa e cadeiras para escritório; um telefax; uma máquina calcular; um computador; uma impressora e um veículo utilitário.

Matéria Prima – Fabricação de geleias de frutas

Por se tratar de uma indústria que tem como característica fundamental a função de agregar valor a matérias primas oriundas de pequenas ou no máximo médias propriedades rurais, fica facilitado o relacionamento entre produtor e fornecedor, o que ameniza os problemas de falta de fornecimento e manutenção de qualidade. A aquisição de matérias primas deve ser bem planejada e irá variar de acordo com as características do estabelecimento, especialmente hábitos de consumo da clientela. Os principais itens são: frutas, potes de vidro, açúcar e etiquetas.

O Produto – Fabricação de geleias de frutas

A geleia é o produto obtido da combinação de suco de frutas com açúcar, que depois de cozido e frio tem consistência branda, compacta e trêmula. As geleias, além de nos fornecerem vitaminas e sais minerais inerentes às frutas que foram usadas na sua preparação, são rica fonte de energia.

Ingredientes – Fabricação de geleias de frutas

São necessárias proporções adequadas de pectina de ácido das frutas e de açúcar para se obter geleia.

A) FRUTA: As frutas maduras emprestam à geleia a sua cor e sabor característicos, além de sais minerais e vitaminas que contêm. Nas frutas verdes encontramos a pectina e o ácido, substâncias importantíssimas no preparo de geleia.

B) PECTINA: Para a formação da geleia, as frutas tem que conter uma substância conhecida por pectina. Esta substância se forma pela decomposição da protopectina (hidrato de carbono presente nas frutas) pela ação de enzimas. A pectina, quando combinada com uma porção adequada de açúcar na presença de ácidos e sais minerais, precipitar-se-á formando a geleia. Encontra-se na polpa das frutas perto da casca, ao redor das sementes e nos caroços, principalmente em frutas mais verdes do que maduras. À medida que as frutas amadurecem, a pectina se transforma em ácido péctico.
O ácido péctico é solúvel em água, razão pela qual tem capacidade de gelatinização. Para extrair a pectina é necessário ferver as frutas rapidamente até ficarem um pouco macias. Cocção prolongada destrói a capacidade da pectina de formar geleia especialmente em frutas muito ácidas. Pouca pectina dará uma geleia mole. Quando não estiver segura da presença e qualidade da pectina no suco é aconselhável fazer o teste para determinar a sua presença.

Teste para determinar a presença de pectina no suco das frutas:

1. Num copo despeje 2 a 3 colheres (sopa) de álcool;
2. Despeje devagar no álcool, igual quantidade de suco (frio) da fruta;
3. Misture, balançando a xícara levemente de um lado para o outro com movimentos rotativos;
4. Deixe repousar 1 minuto.

Resultados:

a) Se o suco de fruta é rico em pectina forma-se uma massa sólida.
b) Se o suco é moderadamente rico em pectina, a massa se quebra em pedaços.
c) Se o suco é pobre em pectina, a massa se quebra em pedacinhos pequenos.

Recomenda-se o uso das seguintes proporções de suco e açúcar nos casos acima:

Rico em pectina – ¾ de xícara padrão de açúcar para cada xícara de suco.
Moderadamente rico – ½ a ¾ xícara de açúcar para 1 xícara de suco.
Pobre em pectina – o suco não poderá ser usado para fazer geleia, a menos que se adicione suco de frutas ricas em pectina, pectina extraída em casa, da casca da laranja ou de maçãs ou pectina comercial. As laranjas e maçãs são as frutas mais ricas em pectina.

Como extrair Pectina Líquida de Laranjas:

250 g de pele branca da laranja; 2 ½ copos de água;
2 colheres (sopa) de suco de limão.

Modo de Preparo:

1. Lave e descasque levemente as laranjas, tirando a parte amarga (amarela), deixando somente a pele branca;
2. Descasque novamente retirando a pele branca;
3. Passe na máquina de moer carne ou no liquidificador com os outros ingredientes;
4. Ferva durante 20 minutos;
5. Coe em pano fino, sem espremer.

Nota: Pode-se conservar o extrato da pectina para uso futuro. Para isto, basta colocar o líquido obtido num frasco esterilizado, fechar bem e ferver em banho-maria por 20 minutos.

Pectina Caseira em pó – tipo comercial:

250 g de pele branca de laranja; 2 ½ copos de água;
2 colheres (sopa) de suco de limão; Álcool para formação de grumos.

Modo de Preparo:

1. Extraia a pectina líquida;
2. Coloque porções dentro de uma tigela com álcool comum, fazendo movimentos circulares – até formar grumos;
3. Vá retirando os grumos formados e coloque-os numa peneira de taquara ao sol;
4. Com a ação do sol, o álcool irá evaporar-se, ficando os grumos secos, ou seja, completamente desidratados;
5. Passe os grumos no liquidificador até transformarem-se em pó;
6. Guarde em vidros com tampa.

Observações:

A pectina comercial e caseira somente deverão ser colocadas quase no fim da cocção e misturadas com açúcar. Se não procedermos assim, a pectina empola.
Glicose: É uma substância ótima para colocar nas geleias, doces em pasta e caldas, e evitar a cristalização dos doces. A glicose é um açúcar menos doce do que o açúcar cristal e refinado. Podemos substituir 50% dos açúcares comuns das receitas, por glicose. A glicose é vendida por representantes de produtos alimentícios, sendo encontrada com facilidade no varejo.

C) ÁCIDO: O ácido é também necessário para dar forma e sabor à geleia. O teor ácido das diferentes frutas é variável decrescendo à medida que a fruta amadurece. A quantidade e o tipo de sais minerais presentes nas frutas afetam a acidez e, consequentemente, a facilidade de a pectina precipitar-se para formar a geleia.

Teste para determinar a acidez do suco das frutas:

Se a fruta tiver um sabor ácido, característico, geralmente contém ácido suficiente para se fazer geleia. Mas nem sempre frutas ácidas contém pectina. Se não tiver segurança quanto ao conteúdo ácido da fruta, poderá fazer o seguinte teste:

1. Misture 1 colher de chá de suco de limão, 3 colheres de sopa de água e ½ colher de chá de açúcar. Compare o gosto ácido desta mistura com a acidez do suco que for usar para a fabricação da geleia. Se o suco for comparável em acidez ao da mistura, terá ácido suficiente para fazer a geleia. Se tiver menos ácido adicione 1 colher de sopa de suco de limão para cada xícara de suco de fruta.

D) AÇÚCAR: O açúcar também ajuda a dar forma à geleia. Age como preservador, evitando que o produto se deteriore com facilidade. Melhora o sabor da geleia e aumenta o seu grau de maciez.

Esses três fatores: Pectina, Ácido e Açúcar – são interdependentes.

Os vidros para geleia, devem ser esterilizados e devem ter tampa de metal para ajudar a proteger a geleia contra bactérias, poeira e umidade. Devem levar uma camada de parafina antes da tampa.

Obs.: Para fazer geleia use uma panela bem grande (de preferência tacho de metal) e com a boca bem larga (facilita a evaporação) com capacidade 4 vezes a quantidade do suco a ser fervido.

Processo Produtivo – – Fabricação de geleias de frutas

1. Selecione as frutas: Escolha frutas de boa qualidade, verdes e maduras;
2. Limpe as frutas: Tire os cabinhos, lave as frutas com bastante água. Não descasque as frutas (porque a pectina se encontra na casca e próxima dela);
3. Separe as frutas: Em pequenas porções de 3 a 4 Kg;
4. Extraia o suco das frutas: Um quilo de frutas dará aproximadamente 2 xícaras de suco. Duas xícaras de suco misturadas com 2 xícaras darão aproximadamente 3 xícaras de geleia;
5. Misture o caldo de frutas com o açúcar. Para conseguir uma geleia de boa qualidade, use apenas um pouco de caldo de cada vez: no máximo 4 xícaras (1 litro);
6. Ferva até alcançar o ponto de geleia – ponha o caldo de fruta em fogo forte para ferver numa panela grande e rasa que permita evaporação rápida. Ferva continuamente até alcançar o ponto de geleia. Mexa de vez em quando para evitar que derrame. Retire a espuma. Faça o teste ponto de geleia.

Teste de ponto de geleia

1º) TESTE DO PINGO RASGADO:

1. Mergulhe uma colher de metal inoxidável na geleia;
2. Retire dê uma volta no ar e deixe cair, ou seja, escorrer a calda do lado da colher;
3. Se ainda pingarem gotas redondas a geleia não estará pronta;
4. Quando chegar a cair dois pingos como que rasgados da beirada da colher, a geleia estará pronta.

2º) TESTE PROVA DE ESFRIAR:

Coloque uma colherinha de geleia num pires frio e deixe descansar por um ou dois minutos. Se firmar e não espalhar, estará pronta.
Obs.: É essencial, neste teste, retirar a panela do fogo cada vez que se testar a geleia.

3º) TESTE PROVA DO TERMÔMETRO:

1. O ponto de geleia varia entre 103 a 108°C;
2. Nas geleias de frutas cítricas se obtém o ponto a 106°C e o de goiaba a 108°C;
3. Na geleia de jabuticaba o ponto fica entre 105 a 106°C.

4º) TESTE ÁLCOOL:

1. Coloque 2 colheres (sopa) de álcool em um pires;
2. Derrame um pouco de geleia;
3. Se não espalhar e ficar gelatinosa, estará no ponto.
Obs.: Não prove esta mistura porque é tóxica. Para se fazer este teste, retire a panela do fogo, para que não passe do ponto.

Embalagem – Fabricação de geleias de frutas

Quando a geleia atingir o ponto, proceda das seguintes maneiras:

1. Retire os vidros da água quente (esterilização) e deixe escorrer sobre uma bandeja uns 5 minutos. Cubra-os com um guardanapo limpo, para evitar que se esfriem ou sujem;
2. Retire a panela do fogo e encha imediatamente os vidros;
3. Encha os vidros – Despeje a calda quente nos vidros até 1 cm da borda (faça esta operação rapidamente para evitar que a geleia comece a endurecer ou incorporar, ficando com a aparência opaca);
4. Limpe as bordas – com um pano limpo. Cubra os vidros cheios com uma toalha limpa para protegê-los contra poeira;
5. Não sacuda os vidros e nem mexa muito com eles pois quebrará a geleia incorporando ar na mesma, prejudicando a sua textura e aparência;
6. Feche e armazene – os vidros estarão prontos para serem armazenados e fechados assim que a geleia estiver fria e consistente. Coloque a parafina, coloque a tampa, vede bem e rotule. Guarde em lugar fresco e seco.

Características de uma boa geleia

1. Transparente, brilhante, sem sedimento;
2. Tem a cor e sabor da fruta de que foi feita;
3. Quando despejada sobre um prato, conserva o formato da vasilha em que foi guardada;
4. Treme quando se mexe com ela;
5. Fácil de ser cortada, conservando sua forma.

Defeitos no reparo de geleia

Xaroposa – Este defeito normalmente se dá em função da falta de açúcar, ácido e pectina, ou ainda, do excesso de açúcar. E pode ser também resultado de cocção insuficiente e/ou uso de muita água para extrair o suco;

Fermentada – Este defeito normalmente ocorre pela falta de açúcar líquido. Pode ocorrer também quando o vidro for mal fechado e armazenagem inadequada;

Dura – A geleia fica com essa consistência quando falta açúcar e tempo de cocção;

Mole Demais – Este defeito ocorre pela falta de ácido, açúcar e pectina. Outra causa para este defeito pode estar também na grande quantidade de geleia feita de uma só vez.

Aguada – Se dá pela falta de líquido na geleia e pelo fato da temperatura do ácido estar muito alta;

Puxenta – Este defeito ocorre quando a cocção for prolongada e em fogo fraco;

Cristalizada – Este defeito se dá em função da falta de ácido e açúcar. E pode ser resultado de uma cocção em fogo fraco e do fato de deixar a geleia destampada.

Outros defeitos:

Geleia Opaca – Pode ser causada por ter-se despejado a geleia no vidro muito vagarosamente ou ter-se demorado em despejá-la, incorporando ar na geleia. Isso acontece, ainda, quando o suco não foi bem coado, contendo portanto polpa de fruta; ou porque foram usadas frutas verdes demais, ou por não ter sido removida toda a espuma.

Geleia com Formação Esbranquiçada – Pode ser causada pelo mal fechamento mal feito, permitiu a entrada e desenvolvimento de fungos no interior do vidro.

Perda de Cor, Frescura ou de Sabor – Armazenamento prolongado ou em lugar quente pode fazer com que a geleia perca o seu sabor e sua cor.

Como Consertar uma geleia Muito Mole – nem sempre as geleias poderão ser consertadas satisfatoriamente, porém, poderão ser melhoradas, levando-se ao fogo novamente (4 copos de cada vez) de dois modos:

1º) Acrescentando-se pectina:
a) Meça a geleia a ser recozida;
b) Para cada litro de geleia acrescente ¾ copos de açúcar, 2 colheres de suco de limão e 2 colheres de sopa de pectina líquida;
c) Ferva a geleia em fogo forte por um minuto, mexendo sempre;
d) Retire a geleia do fogo;
e) Remova e espuma;
f) Despeje no vidro e proceda como nas demais geleias.

2º) Sem acrescentar pectina:
a) Ferva a geleia por alguns minutos;
b) Faça o teste para saber quando a geleia está pronta.
c) Retire do fogo;
d) Remova a espuma;
e) Despeje-a no vidro e proceda como nas demais geleias.

Receitas básica para geleias acrescentando pectina

250 cm³ de suco pobre em pectina; 150 g de pectina caseira ou comercial; 250 g de açúcar.
Modo de fazer:

1. Misture o suco, o açúcar e a pectina numa panela larga e leve ao fogo;
2. Ferva em fogo forte, retirando a espuma (com auxílio de uma escumadeira);
3. Coloque em vidros esterilizados ainda quentes;
4. Parafine, tampe e rotule.

Geleia de Laranja

3 xíc.(chá) de suco de laranja; ¾ xíc.(chá) de pectina caseira; 2 colheres (chá) de suco de limão;
2 ½ xíc.(chá) de açúcar.

Modo de Preparo:

1. Junte o suco de laranja, pectina e limão;
2. Coloque em uma panela larga e rasa e deixe ferver durante 5 a 8 minutos;
3. Acrescente o açúcar e deixe ferver em fogo forte até dar o ponto de geleia;
4. Coloque em vidros e deixe esfriar;
5. Tampe e rotule.

Geleia de pitanga

1 Kg de pitanga; 1 1/3 xíc. de água; 500g de açúcar(aproximadamente).

Modo de Preparo:

1. Ponha a pitanga com cabinhos numa vasilha refratária grande. Junte a água, cubra e leve ao ofrno a 100% (alta, forte) por 25 a 30 min. Amasse várias vezes até que fique bem mole;
2. Coe despejando num coador colocado sobre um tigela. Deixe filtrar por 4 a 6 h, sem pressionar os frutos para apressar a filtragem, porque isso tornaria turva a geleia;
3. Aqueça o açúcar e o suco obtido em tigelas separadas.
Ponha o açúcar numa tigela e cozinhe a 100% (alta, forte) por 2 1/2 a 3 minutos, até aquecer. Leve o suco ao forno a 100% (alta, forte) em outra tigela, por mais 5 minutos. Junte o açúcar e a anilina;
4. Junte-os misturando. Leve ao forno a 100% (alta, forte) por 15 a 20 min, até pegar ponto, ou seja, quando a geleia escorre da colher caindo em flocos;
5. Embale, tampe e rotule.
A geleia quente é colocade em potes de vidro até 1/2cm da borda e deixe esfriar. Corte o papel encerado e ponha por cima ou cubra com 1/2cm de parafina. Tampe com celofane e rotule.
Sugestão: É ótima como acompanhamento de croissants, torradas e pãezinhos. Para prepará-las, não é necessário remover os cabinhos.
Rendimento – 600 g de geleia.

Geleia de Jabuticaba

Você pode usar jabuticaba em substituição às pitangas juntamente com 1 1/3 xíc. de água e 500g de açúcar.
Modo de Preparo: Cozinhe-as com água, seguindo as mesmas indicações de geleia de pitanga. Leve ao forno de microondas por 15 a 20 minutos, após acrescentar o açúcar. Sugestão: Sirva sobre torrada quente com manteiga. Se gostar, acrescente 6 galhinhos de hortelã na geleia de jabuticaba, durante o cozimento.

Geleia de limão

1 Kg de polpa de melão verde, sem casca nem sementes; 1 xícara de água; 500g de açúcar(aproximadamente).
Modo de Preparo:

1. Coloque o melão numa tigela refratária grande juntamente com a água. Cubra e leve ao forno a 100% (alta, forte) por 15 a 20min, amassando bem 2 vezes com uma colher de pau, para extrair ao máximo a pectina;
2. Coe como foi descrito com a geleia de pitanga;

3. Aqueça o açúcar e o suco separadamente e depois misture-os. Leve ao forno a 100% (alta, forte) por 20 a 25min, até pegar ponto. Embale e rotule.

Sugestão: é uma geleia pouco comum pode ser usada no lanche ou como base para doces. Você pode conseguir um alaranjado bonito e translúcido, acrescentando algumas gotinhas de anilina durante o cozimento.
Rendimento – 800 g de geleia.

Geleia de hortelã

900 g de maçã; 1 maço grande de hortelã fresca; 3 xíc. de água; 1 1/3 xíc. de vinagre de vinho branco; 2 colheres (sopa) de suco de limão; 450g de açúcar; anilina verde.

1. Lave a maçã e a hortelã. Corte a maçã, com sementes, em pedaços. Pique bem 1 1/2 colher de (sopa) de hortelã e reserve.
2. Ponha a maçã, as folhas de hortelã, a água, o vinagre e o limão numa tigela. Cubra e leve ao forno a 100% (Alta , forte) por 20 – 25 min., amassando até ficar uma papa.
3. Despeje no coador. Meça o suco obtido e calcule a quantidade de açúcar.
4. Aqueça, separados , o açúcar e o suco e depois misture-os. Ponha a anilina a leve ao forno a 100% (alta , forte) por 13 – 16 min., até pegar ponto. Na metado do tempo de cozimento, junte a hortelã reservada.
5. Ponha em vidros, tampe e rotule.

Sugestão: É acompanhamento tradicional da carne de carneiro. Bom também com pratos de carne gorda.
Rendimento – 450g de geleia.

Geleia de Maçã

900 g de maçã; casca de 1/2 laranja cortada em tiras fininha; 3 xíc. de água; 10 cravos inteiros; 3 colheres (sopa) de suco de limão; 450g de açúcar.

Modo de Preparo:

1. Lave, seque e pique as maçãs. Coloque numa tigela refratária grande, com a casca de laranja, a água, os cravos e o suco de limão. Cubra e leve ao forno a 100% (alta, forte) por 25 a 30 min, amassando para obter consistência de papa. Coe;
2. Aqueça, separados, o açúcar e o suco obtido e depois misture-os. Leve-os ao forno aquecimento 100% por 15 a 20 min., até pegar o ponto.
Sugestão: Para ser consumida com carne de porco, com tênder ou torradas com manteiga.
Rendimneto – 800g de geleia.

Legislação Específica – Fabricação de geleias de frutas

É importante conhecer detalhadamente o Código Sanitário, no que se refere às instalações e manipulação dos produtos.

CENTRO TECNOLÓGICO
ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimento)
Av. Brasil, 2880
Campinas/SP
Telefax: (019) 241 5222
Frutotech

Caso o solicitante desejar contatar fornecedores de máquinas industriais para produção mais larga, segue alguns fornecedores para fabricação de geleia, como cozinhadores concentradores, tachos a vapor, tachos a vapor com misturador, tacho manual, etc.

INCAL MÁQUINAS INDUSTRIAIS E CALDEIRARIA
Rua Catumbi, 637
CEP: 03021-000
São Paulo/SP
Tel.: (0xx11) 692-5136
Fax: (0xx11) 692-9248
Contato: Sr. Antônio Munhoz

INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE MÁQUINAS CANINDÉ
Rua Carnot, 821
CEP: 03032-030
São Paulo/SP
Tel.: (0xx11) 227-1903
Contato: Sr. Francisco ou Sr. Luís

Embalagens de vidro para acondicionamento

SAMAVIDROS EMBALAGENS LTDA.
Av. Mateo Bei, 224
CEP: 03949-000
São Paulo/SP
Tel.: (0xx11) 6919-2199
Fax: (0xx11) 6919-8808
Contato: João

COMPANHIA VIDRARIA SANTA MARINA
Av. Santa Marina, 482
CEP: 05036-903
São Paulo/SP
Tel.: (0xx11) 3874-7644
Fax: (0xx11) 3874-7579
Contato: Maria Cristina

NADIR FIGUEIREDO IND. E COM. S/A
Av. Morvan Dias Figueredo, 3535
CEP: 02063-903
São Paulo/SP
Tel.: (0xx11) 6967-1633
Fax: (0xx11) 6955-8845
E-mail: nadir.fig.venda@originet.com.br

 

Referências: Sebrae – Serviços de Apoio as Micros e Pequenas Empresas, IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, DIEESE – Departamento Intersindical de Estatística e Estudos Socioeconômicos, IPT – Instituto de Pesquisas Tecnológicas – São Paulo, Datafolha – Instituto de Pesquisas Grupo Folha, IBOPE – Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística, Wikipédia, Jornal Estadão, Jornal Folha de S.Paulo, Jornal O Globo, Revista Exame, Revista Veja, MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, MCTI – Ministério da Ciência, Tecnologia e Inovação, MDA – Ministério do Desenvolvimento Agrário, MDIC – Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior, MMA – Ministério do Meio Ambiente, MME – Ministério de Minas e Energia, MTE – Ministério do Trabalho e Emprego.Copyright © Emprega Brasil – É proibido a reprodução, total ou parcial, do conteúdo sem prévia autorização.

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