Polvilho – Saiba como fazer gastando pouco

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Polvilho

O polvilho é amido puro, extraído basicamente de mandioca brava, cuja raiz contém doses elevadas de cianureto, um composto fatal capaz de matar homens e animais na proporção de um quilo de ser vivo para cada grama de veneno ingerido. A mandioca brava, principalmente aquela conhecida como “branca de Santa Catarina” é a preferida dos polvilheiros. Ela não é a mais produtiva, nem é mais barata que as outras. Mas assegura uma característica essencial ao amido, que constitui um dos orgulhos dos fabricantes do sul de Minas Gerais – a sua brancura impecável.

Para se obter um polvilho de qualidade, a natureza do lugar deve reunir três condições: o clima deve ser seco, com muito sol, ter pouco vento e abundância de água gelada. Na água quente o polvilho não decanta, ele mistura e empasta.

Como fazer

As instalações de uma fábrica de polvilho são rústicas, mas devem funcionar com a precisão de uma linha de montagem. A água está presente em quase todas as fases do processo, numa proporção de dez mil litros por tonelada de raiz de mandioca. Depois de lavada e descascada num cilindro, a mandioca brava mostra sua cor alva que a distingue da variedade amarela, menos tóxica, e por isso mesmo de larga utilização na cozinha. A fase seguinte é o picador, onde as raízes são fatiadas para facilitar a etapa seguinte, que os polvilheiros chamam “ misgalhar”. Na verdade, trata-se de um moedor, também sob a forma de cilindro, onde a mandioca se transforma em massa. Um sistema de escovas giratórias vai, então, prensando aquele bolo contra um fundo de peneira. Na água branca que escorre está o amido. O que sobra do cilindro é a raspa, um subproduto sem nenhum valor nutritivo que os polvilheiros vendem como “enchimento” para ração de gado.

A decantação dessa água é feita num sistema combinado de bica e tanques. A bica nada mais é que uma série de corredores de cimento, por onde a água que escorre das peneiras vai passando continuamente. Quando chega no último corredor o amido já se assentou no fundo. A água sai praticamente limpa da última canaleta.É nesse momento que entra a tradição do sul de Minas de azedar o polvilho. A massa é retirada da bica e colocada em tanques de oito metros cúbicos, em média, onde vai fermentar por um período de dez a vinte e cinco dias, sempre recoberta por uma fina lâmina d’água. Se o amido for retirado da bica e colocado direto ao sol para secar, obtém-se o chamado polvilho doce, que de doce não tem nada, só não é azedo. Isso, segundo os polvilheiros, prejudica a massa do biscoito e do pão, que não crescem.

Depois que sai do tanque, já azedado, o polvilho passa por uma “quebradeira”, uma espécie de triturador que vai “desempelotar” o amido. Só então ele é “embolado” em toalhas de algodão, com dez quilos de massa cada uma, e levado para secar nos jiraus. A toalha de algodão custa o dobro da de plástico e dura metade do tempo. Mas é melhor pois é porosa e permite a secagem tanto por cima, quanto por baixo, aproveitando o “bafo” que sobe da terra. Além disso o plástico é muito liso e qualquer vento pode espalhar o polvilho, garantem os produtores. Após isso é só ensacar e comercializar.

Como “amansar” a mandioca brava

• Lição nº 1:toda mandioca contém, em maior ou menor quantidade, o ácido cianídrico, cujo gás, o cianureto ou cianeto, é utilizado nas câmaras de gás para execuções de condenados nos EUA;
• Lição nº 2: além da mandioca, várias outras plantas, como o feijão ou o bambu, também contêm cianeto;
• Lição nº 3: como o cianeto é altamente volátil, a repicagem e a exposição da mandioca ao sol reduz substancialmente a sua presença. Além disso, as variedades de mandioca de mesa contêm doses mínimas, entre 30 a 50 ppm de cianeto, contra 300 ppm, por exemplo, da “branca de Santa Catarina”;
• Lição nº 4: é impossível distinguir a mandioca brava da mansa pelas características externas da planta. Não é verdade que apenas as de folhas largas e mais grossas sejam venenosas. O melhor mesmo é repicar sempre.

Receitas

Biscoitos

Ingredientes:
3 pratos fundos de polvilho azedo
1 prato de farinha de milho
1 kg de gordura vegetal ou banha
6 ovos
leite

Amoleça a farinha de milho com água morna e três colheres de sal. Misture a farinha com o polvilho. Esquente a gordura e escalde tudo. Espere esfriar um pouco. Em seguida, comece a amassar , misturando um ovo de cada vez e adicionando as poucos também um litro de leite morno. Coloque os ingredientes aos poucos até encontrar o ponto de enrolar a massa. Faça biscoitos compridos ou argolinhas. Leve ao forno alto por uns 20 a 25 minutos. Quando o biscoito estiver amarelinho, desligue o forno.

Bolo do sertão

Ingredientes:
1 prato fundo de polvilho
água, sal, óleo e ovos

Encha um prato fundo, metade com água, metade com óleo e uma colher de sal. Ferva tudo. Em seguida despeje aos poucos no polvilho e vá mexendo. Espere esfriar e sove bem com as mãos para misturar. Passe um pouco de óleo nas mãos e coloque dois ou três ovos na massa até achar o ponto de fazer bolinhas. Ponha numa bandeja para assar em forno alto. Pronto. Ele fica oco por dentro e crocante por fora.

Sequilhos

Ingredientes:
½ kg de polvilho azedo
2 xícaras de açúcar
1 concha de banha
125 g de margarina
3 ovos
1 colher de café com fermento em pó
raspas de limão

Coloque os ingredientes numa vasilha. Amasse bem até conseguir uma boa liga. Faça bolinhos, mas não muito grandes. Asse em forno brando.

Pão de queijo

Ingredientes:
1 kg de polvilho azedo
1 ½ copo de leite
½ copo de água
1 copo de óleo
2 copos de queijo ralado; pode-se usar parmesão
ovos e sal

Coloque para ferver o leite, a água, o óleo e uma colher de sal. Coloque o polvilho numa bacia para umedecer com meio copo d’água, só para apagar o pó. Em seguida, escalde o polvilho com os ingredientes fervidos. Misture bem com uma colher de pau. Espere esfriar um pouco e mexa a massa com as mãos. Coloque o queijo e acrescente ovos, um de cada vez até o ponto de enrolar, que deverá ocorrer por volta do quarto ou quinto ovo. Não se impressione, pois a massa vai grudar nas mãos. É assim mesmo. Faça pãezinhos pequenos pois eles crescem bastante. Leve para assar em forno quente até corar.

Sites afins

Fécula e Polvilho: http://www.amafil.com.br/produtos/fecula-e-polvilho
Biscoitos de Polvilho Crek Crek: http://www.crekcrek.com.br
Polvilho Tradicional: http://www.valedouro.com.br

 

Referências: Sebrae – Serviços de Apoio as Micros e Pequenas Empresas, IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, DIEESE – Departamento Intersindical de Estatística e Estudos Socioeconômicos, IPT – Instituto de Pesquisas Tecnológicas – São Paulo, Datafolha – Instituto de Pesquisas Grupo Folha, IBOPE – Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística, Wikipédia, Jornal Estadão, Jornal Folha de S.Paulo, Jornal O Globo, Revista Exame, Revista Veja, MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, MCTI – Ministério da Ciência, Tecnologia e Inovação, MDA – Ministério do Desenvolvimento Agrário, MDIC – Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior, MMA – Ministério do Meio Ambiente, MME – Ministério de Minas e Energia, MTE – Ministério do Trabalho e Emprego.Copyright © Emprega Brasil – É proibido a reprodução, total ou parcial, do conteúdo sem prévia autorização.

 

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