Industrialização de caipirinha, passo a passo
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Industrialização de caipirinha
Como fazer
Na obtenção do suco de limão, há vários pontos da cadeira onde são obtidos resíduos. Por exemplo nos finishers, das despolpadeiras, centrífugas, nas peneiras, etc. Além disso, na inspeção prévia dos frutos há muitos que são separados por estarem podres, amassados, etc. Esta será a matéria-prima dessa usina.
O processo
O processo será definido em etapas definidas:
– Desintegração;
– Mistura com água;
– Aquecimento – esfriamento;
– Dosagem e tratamento enzimático;
– Alvejamento;
– Pasteurização;
– Concentração;
– Embalamento.
Em primeiro lugar há uma rosca sem fim que leva os subprodutos até um moinho desintegrador vertical, onde os resíduos são reduzidos ao tamanho de pequenas partículas.
Em seguida essas partículas passam a um tanque, onde são misturadas com água, na proporção de 1:2. O tanque é dotado de agitador – raspador das paredes, com movimento lento. Sua função é de formar um massa uniforme, espessa, mas possível de bombear.
Por meio de bomba passamos a mistura a um trocador de calor de tipo espiral, onde ela é aquecida em contracorrente com a água ou vapor, até um temperatura de 95ºC. A finalidade é inativar as enzimas naturais presentes na mistura.
Passa-se depois a outro trocador de calor espiral, onde a mistura é esfriada de 95 a 50ºC. pela passagem em contracorrente de água fria.
Esta é a temperatura ideal para o posterior tratamento enzimático.
Uma vez conseguida a inativação das enzimas próprias dos resíduos, procede-se à dosagem de novas enzimas que, depois de um período de manutenção de duas horas, em tanques submetidos à agitação conseguem o efeito desejado e a viscosidade da massa é consideravelmente reduzida.
Vem depois a etapa de separação. Nela, sólidos que não foram dissolvidos durante o tratamento posterior são separados da massa líquida. Esses líquidos contém:
– Sólidos extraídos por difusão;
– Células completas ( que dão cor branca leitosa ao conjunto);
– Carotenos ( pigmentos naturais contidos nas cascas dos cítros);
– Óleos essenciais absorvidos nas células;
– Flavedo.
O conteúdo total dos sólidos dissolvidos vem a ser de 5 – 6%. A máquina onde ocorrem a separação líquido-sólido insolúveis é uma centrífuga de eixo horizontal.
Graças à força do campo centrífugo que se produz no interior da máquina, a mistura separa-se em sua fase sólida, mais pesada, que vai para a periferia, e líquida. Por uma velocidade diferencial entre a rosca sem fim interna e a carcaça do rotor, os sólidos são arrastados para extremidade direita, por onde saem. Os líquido são evacuados pelo outro lado.
No caso de se pretender deixar o líquido isento de sólidos não dissolvidos, procede-se uma segunda separação centrífuga em uma separadora de eixo vertical, que gira a um maior número de rotações.
Os líquidos passam a um pasteurizador de placas dotado de várias seções ( regenerativa, pasteurização e esfriamento), onde são pasteurizados à temperatura de 95ºC durante um período de trinta segundos. Desse modo consegue-se:
– Inativação das enzimas previamente introduzidas;
– Destruição dos germes patogênicos;
– A pasteurização é conseguida ao se passar o líquido entre as placas finas de aço inoxidável, em contracorrente com o vapor de água quente;
– Vem em seguida a etapa de concentração. O produto já pasteurizado passa pelo evaporador, onde se elimina toda água , tornando-se um produto pó.
Neste ponto já tem-se um concentrado ideal, que serve de base para a fabricação de bebidas, entre elas a caipirinha, porque:
– Tem um preço inferior ao dos concentrados de suco;
– Tem uma excelente cor ( Caroteno) e aroma ( óleos essenciais);
– Em virtude de sua ótima cor e aroma, é necessária uma menor quantidade ao ser com eles fabricadas bebidas, do que no caso da utilização de concentrados de sucos cítricos;
– Ausência de corantes ou aromatizantes artificiais.
Este produto final obtido consiste na base para a sua mistura com uma bebida alcoolica pré determinada.
Tabela de classificação de bebidas
Quanto ao tempo de envelhecimento
NOVA: é a bebida mantida em repouso, mesmo que em tonel de madeira, por período inferior a 12 (doze) meses.
AMACIADA: é a bebida resultante da mistura de um máximo de 50% (cinqüenta por cento) de Cachaça Nova com Cachaça Envelhecida
ENVELHECIDA: é a bebida mantida em descanso, em tonel de madeira, pelo prazo de 13 (treze) a 48 (quarenta e oito) meses
RESERVA ESPECIAL: é a bebida mantida em descanso, em tonel de madeira, por mais de 48 (quarenta e oito) meses
Quanto ao teor alcoólico
EXTRA LEVE: com teor alcóolico entre 38% e 41,9% v/v.
LEVE: com teor alcoólico entre 42% e 46,9% v/v.
ENCORPADA: com teor alcoólico entre 47% e 54% v/v.
Sites afins
ITAL – Instituto de Tecnologia de Alimentos: http://www.ital.sp.gov.br
IMT – Instituto Mauá de Tecnologia: http://www.maua.br
Receitas – iG:
Como Fazer Caipirinha: http://www.receitadecaipirinha.com.br
| Referências: Sebrae – Serviços de Apoio as Micros e Pequenas Empresas, IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, DIEESE – Departamento Intersindical de Estatística e Estudos Socioeconômicos, IPT – Instituto de Pesquisas Tecnológicas – São Paulo, Datafolha – Instituto de Pesquisas Grupo Folha, IBOPE – Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística, Wikipédia, Jornal Estadão, Jornal Folha de S.Paulo, Jornal O Globo, Revista Exame, Revista Veja, MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, MCTI – Ministério da Ciência, Tecnologia e Inovação, MDA – Ministério do Desenvolvimento Agrário, MDIC – Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior, MMA – Ministério do Meio Ambiente, MME – Ministério de Minas e Energia, MTE – Ministério do Trabalho e Emprego.Copyright © Emprega Brasil – É proibido a reprodução, total ou parcial, do conteúdo sem prévia autorização. |
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