Como montar uma Cozinha Industria – Passo a Passo

Saiba como montar uma Cozinha Industrial lucrativa gastando pouco e sem cometer erros. Ganhe muito dinheiro com refeições e lanches. Aprenda tudo: investimento, localização, equipamentos, fornecedores, mercado, concorrência, riscos, legislação, mão de obra especializada, captação de cliente, financiamento, atendimento e muito mais…

Cozinha industrial

Ficha Técnica
Setor da Economia: Terciário
Ramo de Atividade: Prestação de Serviços
Tipo de Negócio: Cozinha Industrial
Produtos Ofertados/ Produzidos: Refeições e lanches.

Apresentação

O conceito de cozinha industrial vem sendo aperfeiçoado através dos tempos, porém, o conceito básico é o fornecimento de refeições prontas. Os clientes englobam desde pessoas físicas com atividades fora do lar até hospitais e empresas dos mais variados portes. Assim sendo, as cozinhas funcionam como uma verdadeira indústria, onde cada setor exerce função específica.

Localização

Para o bom funcionamento de uma cozinha industrial não é necessário uma localização específica, entretanto, sugere-se a instalação próxima a grandes centros urbanos, respeitando-se as normas principais para se conseguir o alvará de funcionamento.

Mercado

No Brasil ganha campo o segmento dos semi prontos – alimentos frescos para consumo em curto prazo, que requerem pouco tempo de preparo, criando-se então, um nicho de fornecimento de comida pronta, com empresas oferecendo itens individuais, refeições completas ou por encomenda.

Estrutura

A estrutura básica deve contar com uma área mínima de 80 m2, tendo a sua organização diretamente relacionada ao seu porte. É importante que a estrutura busque maior racionalização para funcionar dentro dos padrões desejáveis de eficiência. Numa situação ideal, são os seguintes os principais setores de um empreendimento deste tipo:

– Recepção e armazenamento. Engloba os setores de controle qualitativo e quantitativo e armazenamento dos alimentos;
– Preparo prévio. Dedica-se ao descasque, fatiamento, porcionamento, lavagem e desinfecção de legumes, cereais e carnes;
– Copa. Responde pelos serviços de sobremesa, lanches, café e bebidas;
– Confecção. Responsável pelo preparo final das refeições;
– Higienização. Compreende os serviços de lavagem de vasilhame e utensílios;
– Distribuição. Área destinada ao atendimento ao público;
– Vestiários, sanitários e escritório.

Equipamentos

As principais máquinas e equipamentos, são:

• Eletrodométicos indústriais (fogões industriais, máquinas de descascar batatas, moedores de carnes, liquidificadores industriais, extratores de sucos, cafeteiras, refrigeradores e etc.);
• Utensílios de cozinha (amaciador de bifes, frigideira elétrica basculante, chapa de grelha, balança de médio porte, jogo de talheres de serviço, panelas e etc.);
• Balcões e mesas
• Equipamentos para Escritório (mesas, cadeiras, computadores e fax, calculadoras e etc);
• Veículo utilitário (opcional).

Investimento

Varia de acordo com a estrutura do empreendimento, podendo este variar em torno de R$ 150 Mil.

Pessoal

O número de funcionários irá variar de acordo com a estrutura do empreendimento, que deverá contar com uma equipe de cozinha, responsável pelo cardápio e fiscalização técnica do preparo dos alimentos, o administrador do restaurante e o gerente geral (função geralmente desempenhada pelo proprietário).

Não há grandes exigências na capacitação técnica uma vez que a de cozinha é facilmente treinável., além disso, algumas particularidades e detalhes da produção só serão assimilados através da prática e da orientação do pessoal especializado.

Atuação

Os serviços oferecidos dependem basicamente do mercado que se quer atingir, que podem ser:

– Preparo das refeições em centrais, estando a retirada dos alimentos a cargo dos clientes (empresas), ou entregues pela própria;
– Preparo de parte dos alimentos na central, sendo a elaboração final realizada nos restaurantes dos clientes;
– Preparo dos alimentos no próprio lugar de consumo, neste caso, cabe a administração de refeitórios industriais (empresas e hospitais);
– Preparo apenas de supercongelados.

Cardápio

O cardápio constitui fator importante a ser observado, aspectos ligados à variedade, qualidade, preparo dos alimentos e atendimento ao público contribuem para o sucesso do empreendimento.

O cardápio deve atender os hábitos alimentares dos consumidores, possuir uma composição rica em calorias e proteínas e utilizar, na medida do possível, os produtos da época, como forma de redução de custos. Geralmente oferece dois grupos de produtos:

• Básicos. Arroz, feijão e carne;
• Itens opcionais. Saladas, maionese, ovos, sobremesa, bebidas, etc.

Processo produtivo

– Recebimento da matéria-prima (alimentos);
– Corte e pesagem dos alimentos;
– Temperos, cozimento e fritura dos alimentos;
– Inspeção de qualidade;
– Embalagem dos alimentos;
– Expedição de alimentos.

Higienização

As boas condições de higiene são fundamentais, diante disto, faz-se necessárias as seguintes providências:

• Colocação de telas em todas as janelas e, em alguns casos, o uso de cortinas de ar na parte superior das portas, o que impede a entrada de insetos e a contaminação externa;
• Uso obrigatório de aventais e gorros pelos funcionários;
• Emprego de técnicas para a conservação de alimentos perecíveis;
• Instalação de sistema de circulação e refrigeração de ar, através do processo de insuflação e exaustão;
• Tratamento do lixo por meio de trituradores e sua armazenagem em local adequado;
• Orientação do pessoal especializado.

Legislação Específica

Torna-se necessário tomar algumas providências, para a abertura do empreendimento, tais como:
– Registro na Junta Comercial;
– Registro na Secretária da Receita Federal;
– Registro na Secretária da Fazenda;
– Registro na Prefeitura do Município;
– Registro no INSS;(Somente quando não tem o CNPJ – Pessoa autônoma – Receita Federal)
– Registro no Sindicato Patronal;
– Solicitação do Alvará da Vigilância Sanitária junto a Secretaria Municipal de Saúde.

O novo empresário deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar seu empreendimento para obter informações quanto às instalações físicas da empresa (com relação a localização),e também o Alvará de Funcionamento.
Além disso, deve consultar o PROCON para adequar seus produtos às especificações do Código de Defesa do Consumidor (LEI Nº 8.078 DE 11.09.1990).

Algumas leis que o empreendedor deve ter conhecimento.
– LEI Nº 6.437/77. Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas, e dá outras providências.
– DECRETO-LEI Nº 986/69. Institui Normas Básicas sobre Alimentos.
– PORTARIA Nº 326/SUS/MS/97. Aprova o Regulamento Técnico; “Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”.
Para maiores informações consultar o site da ANVISA.

Entidade

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária: http://www.anvisa.gov.br

Referências: Sebrae – Serviços de Apoio as Micros e Pequenas Empresas, IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, DIEESE – Departamento Intersindical de Estatística e Estudos Socioeconômicos, IPT – Instituto de Pesquisas Tecnológicas – São Paulo, Datafolha – Instituto de Pesquisas Grupo Folha, IBOPE – Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística, Wikipédia, Jornal Estadão, Jornal Folha de S.Paulo, Jornal O Globo, Revista Exame, Revista Veja, MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, MCTI – Minnistério da Ciência, Tecnologia e Inovação, MDA – Ministério do Desenvolvimento Agrário,

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