Como montar uma cervejaria

Como abrir ou montar uma microcervejaria, micro cervejaria de sucesso, sem cometer erros. Aprenda tudo, investimento, localização, equipamentos, fornecedores, mercado, concorrência, riscos, legislação, mão de obra especializada, captação de cliente, financiamento, atendimento e muito mais…

Introdução FICHA TÉCNICA
SETOR: Indústria e Comércio
TIPO DE NEGÓCIO: Fabricação e comercialização de cerveja.
INVESTIMENTO INICIAL: R$ 200 mil a R$ 1 milhão.

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Microcervejaria

História

Produzida há mais de 6 mil anos pelos sumérios, e pelos egípcios na Antigüidade, a cerveja era uma mistura de água, pão semi-cozido, malte de cevada e suco de tâmaras ou tamarindos para obtê-la.

A partir do início da Idade Média, os mosteiros europeus assumiram a fabricação da bebida que adquiriu o sabor conhecido atualmente.

No Brasil, seu primeiro desembarque aconteceu junto com a família real portuguesa. Depois, quando nossos portões foram abertos às nações amigas de Portugal, ela passou a chegar sozinha. O próximo passo seria a fabricação nacional, e isso aconteceu por volta de 1836. D

urante muito tempo, só as grandes cervejarias abasteciam o mercado e pelas próprias dificuldades na fabricação do produto, as variações de sabor não eram grandes. Mas hoje, ao entrar num bar e pedir uma cerveja, o consumidor já pode deparar-se com a seguinte pergunta do garçom: “Pilsen ou uma âmbar? Filtrada ou não? De trigo ou frutificada?”. Tudo porque desde 1986, as microcervejarias vêm produzindo no país cervejas dos mais diferentes tipos, com muito mais variedades que as das grandes marcas e que agradam a um leque cada vez maior de apreciadores.

Mercado

As receitas caseiras de cerveja estão sendo cada vez mais valorizadas, à ponto de muitas delas estarem dando origem a microcervejarias.  Elas estão tomando um mercado diferenciado do das grandes marcas, numa concorrência indireta. As microcervejarias cresceram cerca de 20% nos últimos anos.

Voltadas ao público mais sofisticado – aquele que procura as cervejas importadas – as microcervejarias tornaram-se um segmento promissor nos últimos anos. Geralmente aliadas a casas noturnas, elas ainda representam  pouco no mercado brasileiro, mas o negócio vem se expandindo.

Público alvo

As microcervejarias apostam num nicho de mercado, e não na concorrência direta com as grandes marcas. Elas são voltadas para um público mais sofisticado. As microcervejarias trabalham com produtos diferenciados.

Outro tipo de uso seria para a realização de festas reuniões, casamentos e outros eventos. Essas casas ainda funcionam como ponto turístico ao fazer parte de roteiros organizados por agências de viagens.

Além disso, a diversidade da cultura e das preferências nacionais favorecem a abertura do leque de fabricação de variados tipos de cervejas. Assim, em algumas regiões, a população pode preferir determinado tipo de cerveja e uma pequena fábrica pode responder a essa demanda. Uma grande indústria jamais faria uma cerveja para atender a um público tão limitado. É aí que entram as micro, que podem fabricar 10 ou 20 mil litros por mês.

Parceria

Como o objetivo não é concorrer com as grandes cervejarias, por que não tê-las como parceiras nesse negócio? A poderosa AMBEV, por exemplo, tem contrato com duas microcervejarias: produtos da Brahma são vendidos na microcervejaria Continental, e da Antarctica, na Cervejaria dos Monges. A grande indústria pode ainda financiar o investimento inicial e continuar mantendo uma parceria com as casas noturnas, como faz normalmente com outros pontos de venda.

O modelo

A ideia é projetar uma microcervejaria que abastecerá inicialmente só o restaurante. Com uma produção relativamente baixa sem engarrafamento (vendas somente a granel), a implantação deste projeto se torna extremamente econômica, deixando uma margem de lucro considerável para os investidores. Também pelo fato da produção anual ser baixa, esta microcervejaria não será considerada concorrente dos grandes grupos existentes no mercado.

O processo produtivo

O processo de fabricação de cerveja numa microcervejaria, compreende diversas etapas:

1º) Moagem

O malte é colocado na parte superior do moinho. O moinho tritura o malte, expondo o interior do grão, o qual contém amidos que serão usados para a formação de açucares na mistura.

2º) Mistura

A seguir, o malte moído é transportado para o Tanque de Mistura, onde é misturado com água quente. A água quente ativa enzimas no interior do grão, reduzindo os amidos através de processos bioquímicos que produzem açucares. Estas enzimas dependem das temperaturas da mistura (maceração). Geralmente, altas temperatura na mistura (67 a 72°C) produzem açúcares mais complexos, chamados dextrinas , que não são fermentados pelas leveduras, resultado em cervejas mais doces. Temperaturas mais baixas na mistura (62 a 66°C) produzem açucares básicos, como a maltose, que é fermentada completamente pelas leveduras, o resultado são cervejas secas (sem doçura). A maioria das cervejarias usam temperaturas de 62 a 72°C na mistura, porque as enzimas produzem açucares mais rapidamente nestas temperaturas. O tempo de mistura pode ser de 30 minutos a 3 horas; 90 minutos é o tempo típico nas microcervejarias.

3º) Lautering (a filtragem da mistura)

Terminado o processo de mistura, o líquido doce (mosto) é filtrado pelo fundo do tanque de mistura; esse fundo contêm pequenas fendas que são usadas como um filtro. Algumas partículas dos grãos conseguem passar pelas fendas durante a mistura e no início da filtragem resulta num líquido turvo. Na Microcervejaria Montana não se filtra novamente, pois o objetivo é uma cerveja artesanal e original. Feito isto, o líquido é bombeado para a caldeira de mosto a fim de ser aquecido.

4º) Borrifamento

Durante a transferência do mosto (líquido doce) para a caldeira, água quente é borrifada na superfície dos grãos na caldeira de cozimento do malte, através do spray-ball. Este processo enxágua os açucares remanescentes no malte. Quando a caldeira está completamente cheia, encerra-se este processo e a água que sobra da mistura é drenada. O malte usado é removido para ser usado como alimento para gado.

5º) A fervura

Enquanto o mosto é fervido, o lúpulo é adicionado. A duração da fervura é usualmente de 60 a 90 minutos e determinará como mencionamos anteriormente, a extração dos materiais amargos e dos materiais aromáticos do lúpulo, bem como esterilização do mosto para a coagulação de proteínas e polifenóis (materiais instáveis do malte). Quando a fervura é completa, o lúpulo usado e os materiais coagulados (chamados de Trub) são depositados no fundo da caldeira, pelo vórtex formado. O mosto claro é drenado da caldeira para o seu resfriamento, sobrando apenas o material no fundo da caldeira, chamado de Trub .

6º) Resfriando o mosto

Depois da fervura, é necessário resfriar o mosto rapidamente, para evitar a contaminação por microorganismos e evitar a formação de DMS (Dimetil Sulfide ou Dimetil Sulfeto). O mosto passa pelo trocador de calor e é resfriado de 100°C para 10-20°C imediatamente. Depois deste resfriamento, o mosto é oxigenado e transferido para o tanque de fermentação.

7º) Fermentação

No mosto resfriado e oxigenado é inoculado a levedura (10-30 milhões de células de levedura por mililitro de mosto). A fermentação primária pode durar de 4 a 14 dias. Durante este processo, as leveduras metabolizam os açucares do mosto e os transformam em álcool e CO2, a cerveja adquire sua carbonatação natural. Depois da fermentação primária, a cerveja é resfriada a 0°C para maturação (também chamada de fermentação secundária). Durante a maturação, as leveduras refinam o sabor da cerveja, e se assentam no fundo do tanque de fermentação. Mais tarde elas serão removidas do tanque e reutilizadas em fermentações subsequentes. A maturação pode durar de 4 a 42 dias, na Montana o processo de maturação dura 15 dias.

8º) Filtragem

Geralmente, esta etapa não faz parte dos processos adotados pelas microcervejarias, já que o objetivo é manter fielmente as características originais da cerveja. Nas cervejas comerciais, depois da fermentação e maturação, a cerveja é filtrada para remoção do excesso de leveduras, clarificação e estabilização. Em alguns casos, a cerveja é produzida quase que sem filtragens, pois estes tipos de cerveja são consideradas mais saudáveis. Isso porque as leveduras que sobram em suspensão contém muitas vitaminas do complexo B.

Equipamentos

Para um processo tradicional, são envolvidos os seguintes equipamentos:

a) Moinho (01 Unidade)

Moinho de 2 rolos motorizado com capacidade 200 Kg/h;

b) Gerador de água quente (01 Unidade)

tanque em parede simples 500 litros útil construído em aço inox ÁlSl .304 de 1,5 mm com acabamento interno sanitário, bomba inox de 1/2 cv tubulação de 1” em inox, aquecimento com camisa de vapor (V) ou gás (G), válvula solenóide de controle de vapor (v) ou válvula automática para controle de gás (G), controlador indicador digital da temperatura da água, isolamento em lã de vidro, chapa externa em aço AISI 304 de 1.2 mm com acabamento ‘escovado”.

c) Brassagem (01 Unidade)

Tanque jaquetado (v) 500 litros útil sendo tanque em aço inox /4181 304 de t5 mm, acabamento interno sanitário, janela de acesso para inspeção de fácil manuseio, mexedor com moto redutor de 1/2 cv e 32 rpm, tanque apoiado em pés reguláveis, bomba centrifuga em inox de 1/2 cv, tubulação inox de 1”, chapa externa de inox aisi 304 de 1,2 mm, acabamento “escovado”, válvula tipo esfera, conexões norma SMS DE 1”,válvula on – off” para controle de injeção de vapor(v) ou válvula automática controle de gás(G), controlador e indicador de temperatura digital (fixado no painel de controle) sensor de temperatura isolamento térmico em lã de vidro, registro de amostragem e provas, spray ball para limpeza CIP.

d) Filtragem (01 Unidade)

Tanque em parede simples 500 litros útil construído em aço inox AIS! 304 de 1,5 mm com acabamento interno sanitário, mexedor com moto redutor de 2 cv, disco filtrante «PAKSCREENS» em aço inox aisi 304 abertura 0,70 mm e perfil 90 V, bomba centrifuga em inox de1/2 cv, janela de acesso para inspeção de fácil manuseio, tubulação inox de 1”, válvula de saída tipo esfera, conexões norma SMS de 1”, tanque apoiado em pés reguláveis, revestimento em inox AISI 304 de 1.2 mm com acabamento “escovado” porta lateral para remoção de resíduo (bagaço), isolamento térmico em lã de vidro, anel aspersor superior, spray ball para limpeza CIP.

e) Cozimento/Whirlpool (01 Unidade)

Tanque jaquetado (V) 1000 litros útil e 1200 litros total construído em aço inox AISI 304 de 2 mm, acabamento interno sanitário cúpula superior em formato de funil invertido com chaminé para exaustão com borboleta de saída de gases, janela de inspeção de fácil acesso, válvula tipo esfera para escoamento dos resíduos sólidos, válvula tipo esfera para saída do mosto, bomba centrífuga em inox de 3 cy, tanque apoiado em pés em inox reguláveis, tubulação em inox de 1”, conexões norma SMS de 1 , isolamento em lã de vidro, revestimento em inox de 1 conexões norma SMS de 1 isolamento em lã de vidro, revestimento em inox AISI 304 de 1.2 mm com acabamento escovado, ejetor hidráulico de mosto em inox AISI 304, válvula de esfera para cotrole de vapor (V) ou válvula automática controle de gás (G), spray ball para limpeza CIP.

f) Resfriamento (01 Unidade)

Resfriador de placas para foca de calor em aço inox AISI 316, montado em dois (2) estágios, sendo o primeiro para pré-resfriamento com água industrial a qual será reaproveitada para o gerador de água quente e o segundo para resfriamento final do mosto com água do conjunto de refrigeração.

g) Fermentação/Maturação (04 Unidade):

Tanque cilindro cônico 2000 litros úteis, construído em aço inox AISI 304 de 2 mm, acabamento interno sanitário, fundo do tanque em formato cônico em ângulo de 60 graus, válvula anti-vácuo tubulação de saída dos gases da fermentação em inox com válvula protetora contra entrada de ar ambiente no tanque (SPUNDAPPARAT), cinta de refrigeração para água gelada, porta de inspeção superior válvula tipo esfera para retirada de fermento, válvula de esfera para retirada do produto, válvula solenóide para coritrole de fluxo de água gelada, controlador e indicador digital de temperatura, sensor de temperatura, pés reguláveis em aço inox, isolamento em poliuretano manômetro analógico para indicação da pressão interna spray bati para limpeza CIP, registro para retirada de amostra.

h) Armazenamento/Pressão/Serviço (02 Unidade)

Tanque com cinta de refrigeração para água gelada com 2000 litros útil consfruído em aço inox AISI 304 de 2 mm, acabamento interno sanitário, fundo de tanque em formato cônico em ângulo de 60 graus, válvula anti-vácuo, tubulação de saída dos gases da fermentação em inox com válvula protetora contra entrada de ar ambiente no tanque (SPUNDAPPARAT), cinta de refrigeração para água gelada, porta de inspeção superior válvula tipo esfera para retirada de fermento, válvula de esfera para retirada do produto, válvula solenóide para controle de fluxo da água gelada, controlador e indicador digital de temperatura, sensor de temperatura, pés reguláveis em aço inox, isolamento em poliuretano, manômetro analógico para indicação da pressão interna, spray ball para limpeza CIP, registro para retirada de amostra.

i) Conjunto de refrigeração (01 Unidade)

Unidade de resfriamento de água gelada Modelo MBF-500(conjunto de refrigeração c/compressor hermético, tanque de armazenamento água/gelo isolado com poliestireno expandido (isopor), tubo de cobre e 5/8 válvula termostática, visor de umidade, bomba centrífuga para circulação da água gelada e chave magnética liga/desliga.

Legislação Específica

Torna-se necessário tomar algumas providências, para a abertura do empreendimento, tais como:
– Registro na Junta Comercial;
– Registro na Secretária da Fazenda;
– Registro na Prefeitura do Município;
– Registro no INSS;
– Registro no Sindicato Patronal;

O novo empresário deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar a sua choperia para obter informações quanto às instalações físicas da empresa (com relação a localização),e também o Alvará de Funcionamento.
Além disso, deve consultar o PROCON para adequar seus produtos às especificações do Código de Defesa do Consumidor (LEI Nº 8.078 DE 11.09.1990), e o Código Sanitário (especificações legais sobre a condições fisicas).
OBS. A legislação que rege o mercado de bebidas oscila basicamente entre o Min. da Saúde (ANVISA), e Min. da Agricultura, como também algumas são estaduais e municípais.

Algumas leis que o empreendedor deve ter conhecimento:
– LEI Nº 4742/98 – Dispõe sobre horário de funcionamento dos estabelecimentos prestadores de serviços, comerciais e industriais no município de Vitória
– LEI Nº 4 987/99 – Dispões sobre a proibição da venda de bebidas alcoolicas a menores de 18 anos, no município de Vitória.

Para maiores informações consultar o Ministério da Agricultura.

Sites afins

ABMIC – Associação Brasileira de Microcervejarias: http://members.tripod.com.br/abemic

Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja: http://www.sindicerv.com.br

Curso de Técnico em Cervejaria:http://www.rj.senai.br

Curso Cervejeiro Grátis‎: http://eew.primecursos.com.br/MestreCervejeiro‎

Mec Bier Microcervejarias: http://www.mecbier.com.br/index.php‎

Mochilão Cervejeiro: http://www.bierlabs.com.br/mochilaocervejeiro‎

Cervejaria Nacional Fábrica-bar SP: http://www.cervejarianacional.com.br

Microcevejaria Montana: http://www.montanabeer.com.br

Microcervejaria Original Bier: http://www.originalbier.com.br

Cervejaria BADEN BADEN: http://www.badenbaden.com.br

Cervejaria dos Monges: http://www.cervejariadosmonges.com.br

Cervejaria Colorado ensina: http://www.cervejariacolorado.com.br/noshock/pcervej.htm

Referências: Sebrae – Serviços de Apoio as Micros e Pequenas Empresas, IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, DIEESE – Departamento Intersindical de Estatística e Estudos Socioeconômicos, IPT – Instituto de Pesquisas Tecnológicas – São Paulo, Datafolha – Instituto de Pesquisas Grupo Folha, IBOPE – Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística, Wikipédia, Jornal Estadão, Jornal Folha de S.Paulo, Jornal O Globo, Revista Exame, Revista Veja, MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, MCTI – Ministério da Ciência, Tecnologia e Inovação, MDA – Ministério do Desenvolvimento Agrário, MDIC – Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior, MMA – Ministério do Meio Ambiente, MME – Ministério de Minas e Energia, MTE – Ministério do Trabalho e Emprego.Copyright © Emprega Brasil – É proibido a reprodução, total ou parcial, do conteúdo sem prévia autorização.