Como montar um mini laticínio de leite de cabra

Como abrir ou montar um mini laticínio de leite de cabra de sucesso, sem cometer erros. Aprenda tudo, investimento, localização, equipamentos, fornecedores, mercado, concorrência, riscos, legislação, mão de obra especializada, captação de cliente, financiamento, atendimento e muito mais…

Mini laticínio de leite de cabra

Ficha Técnica
Setor da Economia – Secundário
Ramo de Atividade – Indústria e Comércio de Produtos Alimentícios
Tipo de Negócio – Laticínio

História

No Brasil é tradicional criar cabras com finalidade de subsistência. Em algumas regiões, somente as cabras sobrevivem às condições ambientais. A capacidade digestiva dos caprinos é lendária, o povo diz que cabra “come até pedra” – verdade à qual o criador contrapõe – “mas também quase nada produz”. Aí começa uma outra história: criar cabras visando a produção de leite, hoje muito procurado, exige um sistema produtivo de muitos cuidados e atenções.

O leite de cabra é uma excelente alternativa. Pessoas alérgicas ao leite de vaca, crianças e idosos, bem como grupos religiosos, consomem o leite da cabra em pó ou “in natura”. Também na gastronomia usa-se largamente o leite caprino na confecção de pratos e molhos deliciosos, sem falar da produção de derivados: queijos, iogurtes e outros laticínios. A indústria de cosméticos também tem toda uma linha de produtos à base do leite de cabra. Como se vê, há um mercado diversificado e atraente ainda pouco explorado.

Raças leiteiras e mistas

Algumas raças européias leiteiras que mais tem se destacado:

. SAANEM:  brancas, altivas, maiores produtoras de leite, maiores e mais exigentes consumidoras de alimento. Período de lactação de 8 a 10 meses, com pelo menos 3 Kg de leite por dia. Fêmea fértil, obtém com freqüência dois cabritos por gestação, às vezes três. Exige sistema de confinamento e bons cuidados;

. TOGGENBURG: pelagem castanho acinzentada (peluda ou não) e com faixas brancas na cara. Mais rústica que a Saanem, boa leitura (2,0 Kg), boa reprodutora, costuma ter gêmeos. Vive bem em ambos os sistemas;

. PARDA: coloridas de castanho e negro, um pouco menores que as Saanem, mais rústicas e também boas produtoras de leite. Durante 8 a 9 meses costumam dar 2 Kg de leite por dia;

. ANGLO-NUBIANA: Animais de dupla aptidão (leite e carne), pelagem colorida, orelhas grandes, nariz acarneirado, geralmente mochas. Produz 2 kg de leite por dia durante 7 meses. Os cabritos vão para o abate aos 3 meses já com 21 kg.

Comercialização

O leite de cabra pode ser comercializado “in natura”, atendendo ao gosto de muitos e às necessidades de inúmeras pessoas alérgicas ao leite de vaca.

Laticínios

São estabelecimentos industriais destinados ao recebimento de leite para pasteurização, manipulação, conservação, fabricação de derivados lácteos, maturação, embalagem e expedição dos produtos acabados. Um mini laticínio é constituído de: tanque de recepção, resfriador rápido à placas, tanque de estocagem isotérmico, pasteurizador rápido, tanque pulmão (para receber o produto pasteurizado), embaladeira automática, bomba sanitária de transferência, tubulação e conexões sanitárias para a interligação dos equipamentos, sistemas de produção de água gelada (para o resfriamento) e câmara frigorífica para o armazenamento.

Derivados

O leite pode também ser transformado em derivados como queijos e iogurtes, produtos que dispõem de ótimo mercado e que representam maiores ganhos ao produtor.

Obtenção do leite

As cabras devem ser ordenhadas em locais limpos e adequados, para a obtenção de um leite puro e higiênico. Em seguida, o leite deve ser filtrado e acondicionado em latões apropriados. Não usar o leite de animais que tenham sido recentemente tratados com antibióticos e vermífugos, por causar acentuados danos na qualidade dos produtos lácteos.

Leite pasteurizado

A pasteurização consiste em dar um tratamento térmico no produto para diminuir o índice de contaminação microbiológica e eliminar totalmente os microorganismos patogênicos (prejudiciais a saúde) . O leite é elevado à uma temperatura entre 72,5 *C e 75,5* C por um período de tempo de 15 a 20 segundos e depois sofre um choque térmico caindo para 5 *C.
O leite pasteurizado deve ser conservado, no ciclo de distribuição comercial, a uma temperatura não superior a 10 *C, devendo ser vendido ao consumidor depois de 72 horas de ter sido embalado.

Leite esterilizado

O leite esterilizado, integral ou desnatado, é aquele que, depois de ter sido embalado, é submetido a um processo de aquecimento a 110*C – 120*C, durante vinte minutos, o que garante a destruição de todos os microorganismos e esporos nele presentes. O tratamento térmico durante a esterilização é muito severo, e são perdidos elementos nutritivos (precipitação de proteínas, por exemplo), enquanto isso não ocorre no suave tratamento da pasteurização. O leite UHT (Ultra High Temperature) sofre muito menos que o produto esterilizado, durante o aquecimento, já que embora se alcance uma temperatura mais alta (135 – 150 *C), ela é mantida por apenas alguns poucos segundos. Por isso o leite tem uma cor uniforme, ligeiramente amarelada, com cheiro e sabor forte característicos do leite, muito pouco afetado pelo aquecimento.

Queijo

Fluxograma de produção de queijo tipo frescal:

1) Obtenção do leite
2) Utensílios e materiais para a fabricação de queijo
3) Pasteurização do leite – aquecimento com agitação na temperatura de 62 – 65*C por 30 minutos, em seguida resfriá-lo a 35 *C.
4) Adição do fermento láctico ou de iogurte (15 ml para cada litro de leite)
5) Adição do coalho
6) Teste da faca – após 50 minutos introduz-se uma faca na coalhada que não deve apresentar resíduos de leite.
7) Corte da coalhada em pedaços de aproximadamente 3 cm, e em seguida mexer a coalhada com movimentos lentos durante 20 a 40 minutos.
8) Enformagem dos queijos – a coalhada é colocada em formas para a dessoragem.
9) Salga do queijo – a salga deve ser realizada, a gosto, após 30 minutos.
10) Desenformagem e conservação do queijo – por 12 horas deve ser mantido em temperatura ambiente, após este período, deve-se desenformá-lo e conservá-lo em geladeira a * 10*C.

Iogurte

É o produto do leite coagulado obtido por fermentação láctica, mediante a ação dos microorganismos Lactobacillus bulgaricus e streptococcus thermophillus, a partir do leite pasteurizado, de nata pasteurizada, do leite concentrado, do leite parcialmente desnatado e pasteurizado, com ou sem adição de leite em pó. Conforme o caso podem-se acrescentar ao iogurte as seguintes substâncias, antes da fermentação: açucar, polpa de frutas, xaropes, sucos, ingredientes naturais e aromatizantes inócuos. O iogurte deve ter um mínimo de 2,0% de massa gordurosa e um extrato magro seco de 8,5%. Quando se tratar de iogurte desnatado, o conteúdo de gordura não deve passar de 0,5%, com um extrato magro seco no mínimo de 8,5%. O armazenamento do produto até sua chegada ao consumidor deve ser feito por um sistema de refrigeração a 4*C/ 6*C, já que a temperatura superiores, o produto pode ser invalidado por mofos e outros microorganismos.

Características do leite de cabra / vaca

O teor protéico do leite de cabra se assemelha ao do leite de vaca, com sutis diferenças.

. No leite de cabra, o teor reduzido da caseína favorece a formação de coágulos finos e suaves, o que facilita o processo digestivo.
. Os teores de gorduras e lactose são quase idênticos, porém, no leite de cabra há mais glóbulos de gordura de diâmetros menor, o que permite que sejam dispersos com mais facilidade no processo digestivo. Há também mais ácidos graxos de cadeia curta média, o que facilita a ação enzimática. Por estas razões, o leite caprino é melhor e mais facilmente digerido pelo organismo humano.
. O percentual de lactose é o mesmo em ambos os leites e os valores calóricos se assemelham, sendo ligeiramente mais elevados no leite de cabra.
. No leite caprino, as vitaminas B6, B12 e o ácido fólicos são muito reduzidos. As demais vitaminas aparecem em teores próximos aos do leite de vaca.
. O teor de minerais é maior no leite de cabra, particularmente fósforo e potássio.
. O leite caprino é especialmente ativo na neutralização da hiperacidez gástrica. Esta aptidão, chamada de “capacidade tamponante”, se deve às proteínas e aos fosfatos.
. Por suas características, o leite de cabra é tido como substituto satisfatório nos casos de crianças alérgicas ao leite de vaca.

Legislação Específica

. SERVIÇO DE INSPEÇÃO. A industrialização do leite e derivados na propriedade, além de exigir instalações e equipamentos adequados, requer também credenciamento junto ao Serviço de Inspeção, podendo ser Federal (SIF), Estadual ou Municipal, quando existir.

. DINAL/ MS

. RIISPOA/ MAARA – Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal

Sites afins

Leite de Cabra Meméia‎: http://www.leitememeia.com.br
Laticinio‎: http://www.wow.com/Laticinio‎
Tudo para Laticínios: http://www.ricanata.com.br

 

Referências: Sebrae – Serviços de Apoio as Micros e Pequenas Empresas, IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, DIEESE – Departamento Intersindical de Estatística e Estudos Socioeconômicos, IPT – Instituto de Pesquisas Tecnológicas – São Paulo, Datafolha – Instituto de Pesquisas Grupo Folha, IBOPE – Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística, Wikipédia, Jornal Estadão, Jornal Folha de S.Paulo, Jornal O Globo, Revista Exame, Revista Veja, MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, MCTI – Ministério da Ciência, Tecnologia e Inovação, MDA – Ministério do Desenvolvimento Agrário, MDIC – Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior, MMA – Ministério do Meio Ambiente, MME – Ministério de Minas e Energia, MTE – Ministério do Trabalho e Emprego.Copyright © Emprega Brasil – É proibido a reprodução, total ou parcial, do conteúdo sem prévia autorização.

Artigos relacionados: iogurte de leite de cabra, latícinios, leite caprino, leite de cabra, leite de cabra pasteurizado, queijo de leite de cabra.

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