Como montar empresa de Pasteurização de Leite

Saiba como montar uma empresa para Processamento e Pasteurização de leite gastando pouco e sem cometer erros, aprenda tudo, investimento, localização, equipamentos, fornecedores, mercado, concorrência, riscos, legislação, mão de obra especializada, captação de cliente, financiamento, atendimento e muito mais…

Máquina para processamento de leite

Micro usina

Definida como sendo a usina do produtor que, em um processo vertical, cria suas próprias vacas, que produzem leite, que é ordenhado, resfriado, pasteurizado e embalado por sistemas automáticos. Ela produz o leite integral pasteurizado.
Já a mini-usina é quase idêntica operacionalmente, mas deve adquirir leite de terceiros para processá-lo.

Fiscalização sanitária

Seja mini, micro, tipo A ou maxi-usina, sempre terão que passar pela fiscalização sanitária, federal, estadual ou municipal. Caso contrário, serão consideradas clandestinas.

Técnica de processamento do leite

 

A técnica tradicional: são trocadores de calor à placa que trabalham com leite a 45°C, um leite que é resfriado à temperatura ambiente, elevado a 75°C, que se mantém por 17 segundos e aplica-se um choque térmico, caindo para 5°C.

Equipamentos

Existem sistemas de compactação de equipamentos, reunidos em uma só unidade, para não haver necessidade de adquirir partes em separado. O conjunto faz a pasteurização, em seguida o leite vai para um tanque (tanque-pulmão), que alimenta a empacotadeira.

O cliente compra o equipamento e produz a quantidade de leite que quer produzir, seja para 500 litros ou 40.000 litros por dia.

Adicionalmente, teria componentes disponíveis a partir de 20.000 litros, mas são esses os componentes básicos, além de uma câmara fria para a estocagem do leite.

Instalações

Pode-se  instalar uma usina completa em 90 m2 apenas, incluindo o laboratório.

Embalagem

o usuário precisa pesquisar o mercado para ver qual é a melhor aceitação: se em saquinhos, se em pacotes cartonados ou pelo sistema asséptico longa vida. Nesse último caso, ele terá que produzir acima de 100.000 litros por dia, para o negócio ser viável.

Derivados – os caminhos do leite na usina de laticínios

Leite pausterizado

Para ser pasteurizado, o leite precisa entrar testado sob 72°GL. Para a produção de leite UHT (longa vida), pode entrar com algo entre 72°GL e 74°GLH. Subindo até a balança, o leite começa a entrar na indústria através de esteiras que transportam os latões ou do bombeamento dos tanques graneleiros. Depois de aprovado nos testes, o leite é retido na balança, onde é codificado, registrando também a quantidade entregue a cada produtor.

Uma vez aprovado, é despejado em um tanque de equilíbrio, para seguir rumo ao processo de pasteurização.

Saindo do tanque de equilíbrio, o leite cai em um segundo tanque, comandado por uma bóia que regula o nível e manda o leite para os filtros de malha grossa e depois para as mais finas, entrando diretamente no processo de pasteurização.

Já no processo de pasteurização, após um aquecimento (um pré-aquecimento) de 45°C, o leite é levado a uma centrífuga onde é padronizado pelo teor de gordura, é clarificado, eliminando as partículas maiores e retornando ao pasteurizador. Finalmente, é pasteurizado à temperatura de 72°C-75°C, com um retardamento de 15 segundos.
Depois de pasteurizado e resfriado, o leite segue a 4°C para os tanques de estocagem para que, dali, possa seguir para o envase, que poderá ser feito em saquinhos de plásticos flexíveis ou nas embalagens cartonadas.

Queijos

O leite destinado à fabricação de queijos dispensa a necessidade de ser resfriado a 4°C. Porém, no processo de pasteurização ele é resfriado à temperatura de coagulação (32°C), seguindo para o processamento.
Após cair no tanque, é adicionado o fermento lático, o cloreto de cálcio e o coalho, para ser coagulado e seguir para a fabricação do queijo.

Queijo parmesão

O parmesão é um queijo de origem italiana, muito difundido no Brasil, mas de consumo restrito, devido ao seu alto preço. É um queijo de fabricação muito delicada.
É necessário que seus grãos no tanque de fabricação sejam bem pequenos, como grãos de arroz, para que ele possa secar bem e na medida certa.

É importante também usar para o Parmesão um fermento de melhor atividade. Trata-se de um produto de massa seca e dura. Ele é maturado e, após a formagem, é salgado na salmoura, dependendo de seu tempo de salga, tamanho, consistência e formato. Pode ficar na salga cerca de 5 dias. No país de origem ltália ele é maturado por até 2 anos, enquanto que no Brasil, o tempo de maturação é de, no mínimo, 6 meses, o que deprecia a qualidade do produto.

Na forma ralada, como aperitivo ou como componente de receitas culinárias, o Parmesão oferece um sabor delicioso.
Uma vez adicionado os ingredientes necessários à fabricação do queijo, acompanha-se a coagulação que dura de 35 a 45 minutos. Em seguida, a coalhada é cortada através de tiras ou cubos, com tamanhos e grãos de acordo com o padrão. logo virá a primeira mexedura, feita com o objetivo de tirar a parte do soro. A operação de mexedura terá que ser feita lentamente, para não haver quebra. Na maioria dos queijos de massa lavada, é adicionada a água quente na temperatura de 74°C, aproximadamente. Típico dos queijos de massa lavada é o queijo Prato, o mais consumido no país atualmente.

Queijo Mazzarela

A massa da Muzzarela é colocada em uma tina ou recipiente de água quente com temperaturas que variam de 70°C a 75°C e, dependendo do tempo de absorção da massa, poderá chegar aos 80°C, para que se possa proceder a filagem, com o calor, a massa se estica, podendo ser moldada em seguida.

Um fator muito importante para a dessoragem dos grãos é a atividade do fermento lático ativo, considerado por alguns especialistas queijeiros como a alma do queijo, porque é responsável pela produção da acidez que auxilia a dessoragem dos grãos.

Essa fase de adição do fermento Ático é muito  importante na produção do queijo, pois é através da atividade do fermento que saberemos se o queijo vai se sair bem, se vai ter uma boa maturação, para poder ser chamado realmente de queijo e ter uma boa qualidade.

Após atingir o ponto, os grãos são pré-prensados por uns 20 minutos, para que a massa possa formar um bloco único, sendo depois cortada em seus tamanhos naturais para seguir para as prensas pneumáticas que vão dar molde ao queijo, tirar o excesso de soro que ainda resta, tempo para que ele possa atingir a fermentação e estar pronto para entrar na salmoura.

Queijo Prato

O queijo Prato tem realmente a preferência nacional. Esse queijo, e a maioria dos queijos sem casca dura, passam pelo processo de embalagem a vácuo com filme termo-encolhível, onde é eliminado todo o ar para evitar a aparição de mofos e leveduras que possam deteriorar o produto. Assim sendo, o queijo matura no interior da embalagem e, sem a formação da casca, obtém-se aproveitamento total.

Iogurte

Para a produção de iogurte, produto que está em pleno crescimento de consumo, é necessário um tratamento térmico mais severo para o leite. Este é levado à temperatura de 95°C, ou seja, algo maior do que a temperatura de pasteurização, por um período variando de 30 segundos ou até mesmo de 2-3 minutos.
Isso procede, porque há necessidade de formação de viscosidade do leite. Com esse aquecimento consegue-se maior desnaturação das proteínas do soro, de maneira que o iogurte poderá ganhar a viscosidade que caracteriza melhor o produto.

O iogurte pode ter adição de açúcar, leva sempre fermento próprio, que é um composto de bactérias capazes de fermentar o leite, dando-lhe sabor, acidez e aroma característicos. O iogurte é fermentado à temperaturas de 42°C – 43°C, nível que, entretanto, não pode variar muito para que não haja dessoragem que deprecie o produto.

A embalagem  é feita em potinhos, garrafinhas plásticas de 1 litro, 1/2 litro ou copinho de 130 ml, etc.
Há uma exigência do SIF no caso da produção de iogurtes, com sabores ou não, em pequenas e grandes fábricas: de que seja envasado automaticamente, sem o mínimo contato manual com o operador, para prevenir o risco de contaminacão. Trata-se de uma exigência física levada muito a sério em termos sanitários, face às facilidades de contaminação.

Creme de leite

O creme de leite é um produto nobre retirado da pasteurização do leite. Tem mercado como produto especial, mas segue seu caminho também até a fabricação da manteiga, da qual é matéria básica.

O creme, que é pasteurizado a uma temperatura mais alta, é depois resfriado. Após a pasteurização fica apto a ser batido. Então é colocado na batedeira, sendo batido com um teor variando em torno de 35%, 37% ou até mesmo 40% de gordura. Entra, em seguida, na fase de bateção, o que é feito em batedeira própria, disponível em diversos tamanhos para a pequena e a grande indústria. O creme batido vai se transformar em manteiga com a separação total do soro.

Os grãos se aglomeram formando uma massa compacta de gordura (80%-82%). O restante é constituído de sal, resíduos insolúveis e de água.

Doce de leite

Doce de leite é produto da concentração do leite pelo calor. Depois do leite passar por todo o processo comum de beneficiamento, é colocado em tachos, onde vai chegar a uma temperatura de apuração de 100°C.

Para a produção de doce de leite é adicionado ao leite o bicarbonato de sódio e o açúcar necessários, sendo que o doce de leite em pasta recebe uma quantidade menor de açúcar (20% a 30%).

O doce em pasta é embalado em latas; já o doce de leite embalado em barras é obtido após a concentração de mais de duas horas de tacho até alcançar o ponto. Depois de embalado segue para o consumo, que acontece geralmente, em forma de sobremesas.

Requeijão

Para a fabricação do requeijão, a massa é obtida através de coagulação ácida ou enzimática. Ela deve ser fundida em tachos abertos ou tachos fechados, chamados de panelas, que fabricam requeijão no tempo reduzido de 5 minutos.

O requeijão tradicional mineiro é produzido em tachos abertos através da coagulação enzimática da massa. Esta é moída e colocada no tacho para fusão. Sal com leite são adicionados e a massa é fundida até certo ponto, diferenciando o requeijão em barras do requeijão em copos do tipo cremoso.

Leite em pó

O leite em pó é obtido pela concentração em vaporizador. Certa parte desta água é retirada, até que se consiga uma concentração de 48% de sólidos totais.

Notas

• O laboratório de controle de qualidade é responsável pela seleção de toda a matéria-prima que adentra a indústria, para ser consumido na forma de leite fluído pasteurizado ou de produto derivado. Sem o aval do laboratório o beneficiamento do leite e o processamento dos derivados não acontece na escola.
• No final da linha, todos os lotes de queijos, iogurtes, doces de leite, leite em pó, etc., precisam da aprovação do laboratório de físico-químico e análise microbiológicas de cada lote do produto para liberá-los para o comércio.
• Como a indústria de laticínios processa um alimento nobre, fornecido ao homem pela natureza, é imprescindível um tratamento muito cuidadoso de higiene desde a ordenha à usina e da usina à fábrica de laticínios e desta ao consumidor. As placas usadas na pasteurização devem ser higienizadas diariamente com detergente alcalino forte, água e soluções ácidas, para tirar todas as incrustrações que possam permitir a formação de microorganismos recontaminadores do leite. Na chegada à usina, a higienização começa com a limpeza dos tanques isotérmicos e dos latões de transporte após a coleta. Na fabricação de queijos, os tanques de depósitos devem ser lavados diariamente com soluções detergentes e água potável em abundância, para não ter qualquer possibilidade de crescimento do número de bactérias passíveis de atrasar ou arruinar o processo de produção.
• A mini usina é composta por um tanque de recepção que recebe o suco (ou o leite, dependendo da utilização), a unidade de pasteurização, um segundo tanque que recebe o produto pasteurizado e gelado, e a embaladeira, que pode utilizar garrafas ou sucos plásticos.
• A capacidade de produção pode variar de 100 a três mil litros por hora, dependendo do modelo de mini usina.

Sites afins

Laticínios, Iogurtes, Queijos, Leites: http://www.organomix.com.br
Alitec homogeneizadores de produtos: http://www.alitec.com.br

 

Referências: Sebrae – Serviços de Apoio as Micros e Pequenas Empresas, IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, DIEESE – Departamento Intersindical de Estatística e Estudos Socioeconômicos, IPT – Instituto de Pesquisas Tecnológicas – São Paulo, Datafolha – Instituto de Pesquisas Grupo Folha, IBOPE – Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística, Wikipédia, Jornal Estadão, Jornal Folha de S.Paulo, Jornal O Globo, Revista Exame, Revista Veja, MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, MCTI – Ministério da Ciência, Tecnologia e Inovação, MDA – Ministério do Desenvolvimento Agrário, MDIC – Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior, MMA – Ministério do Meio Ambiente, MME – Ministério de Minas e Energia, MTE – Ministério do Trabalho e Emprego.Copyright © Emprega Brasil – É proibido a reprodução, total ou parcial, do conteúdo sem prévia autorização.

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