Como fazer cachaça – Saiba como montar uma fábrica de cachaça

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Fabricação de cachaça, aguardente

Ficha Técnica
Setor : Indústria
Tipo de Negócio: Fabricação de Cachaça e Aguardente
Produto: Cachaça

História da  cachaça, aguardente

Sua história remonta dos primórdios do século XVI, como sendo a primeira bebida destilada entre nós. A partir de 1584 o trabalho escravo foi fundamental para o desenvolvimento da indústria do açúcar, concorrendo, dentre outras coisas, para aumentar a produção da cachaça, pois os alambiques estavam situados quase que exclusivamente nos engenhos.
Inicialmente, a cachaça era a espuma da caldeira em que se purificava o caldo de cana a fogo lento e servia como alimento para bestas, cabras, ovelhas. Assim, pôr algum tempo, foi considerada um produto secundário da industria açucareira; era mais uma garapa e não tinha nenhum teor alcoólico. Somente depois da metade do século XVI é que a cachaça passou a ser produzida em alambique de barro, posteriormente de cobre, sob a forma e nome de aguardente.
Com o passar do tempo a produção da cachaça foi aumentando e sua qualidade sendo aprimorada. Nos engenhos do nordeste era costume dar cachaça aos escravos na primeira refeição do dia, a fim de que pudessem suportar melhor o trabalho árduo dos canaviais.
Ao tempo da transmigração da corte portuguesa em 1808 para o Rio de Janeiro, a cachaça já era considerada como um dos principais produtos da economia brasileira. Em 1819 já se podia dizer que a cachaça era a aguardente do país.
Tornou-se a bebida dos brasileiros que, pôr amor à pátria, recusavam o vinho, especialmente os que vinham de Portugal, e faziam questão de brindar com cachaça.

Mercado – Fabricação de cachaça, aguardente

Atualmente quase toda a produção da cachaça se faz em destilarias independentes dos antigos engenhos e das atuais usinas de fabrico de açúcar. Incontáveis são os alambiques de pequeno porte, espalhados pôr todo território.
À nível mundial, em termos de produção e consumo de bebidas destiladas, sem dúvida a cachaça ocupa um dos primeiros lugares.

Equipamentos – Fabricação de cachaça, aguardente

As máquinas e equipamentos usados para a fabricação de aguardente são o alambique de cobre, engenho (moenda), dornas de aço carbono e tonel de madeira.

Matéria Prima – Fabricação de cachaça, aguardente

A matéria-prima principal e mais tradicional para a fabricação de aguardente é a cana-de-açúcar madura, sadia, recém-cortada e limpa. Se for usada cana-de-açúcar azeda, a quantidade de aguardente resultante será menor que a obtida com a cana fresca.

A Cana de açúcar

A safra de cana ocorre de maio a dezembro, e cada variedade tem seu ponto de maturação em determinada época. Não se deve cortar a cana e deixá-la no campo por tempo superior a 24 horas, pois assim, ela começa a fermentar (azedar) antes da moagem. É necessário saber o momento mais adequado de cortar a cana, observando-se o ponto de maturação, ou seja, quando a cana está mais doce.

A Aguardente

A aguardente de cana ou caninha tem sua graduação alcóolica entre 38 a 54º GL obtida do destilado de cana-de-açúcar. Sua quantidade de açúcar é de até 0,6 g por ml – superior a esta quantidade deverá ser denominada adoçada. A aguardente de melaço ou cachaça é obtida do destilado alcoólico simples de melaço ou pela destilação do mosto fermentado de melaço resultante da produção de açúcar de cana. Graduação alcoólica igual a da aguardente de cana. A aguardente de frutas é obtida pelo destilado envelhecido feito de frutas também chamada de brandy que tem seu teor alcoólico igual ao dos outros tipos de aguardentes.

Tipos de Aguardente.

Alguns tipos de aguardente:

• Aguardente de cana;
• Aguardente de arroz;
• Aguardente de aveia;
• Aguardente de batata.

Processo Produtivo da  fabricação de cachaça, aguardente

O processo produtivo utilizado pelas fábricas de aguardente, de uma maneira geral, é o mesmo já conhecido no Brasil há séculos e consiste na (o):

• Moagem da cana;
• Fermentação natural do caldo;
• Destilação e envelhecimento.

Aguardente de Cana: Comumente chamada cana, caninha ou pinga, estas aguardentes podem ser brancas ou coloridas.
Aguardente de cana brancas:

Para a fabricação da aguardente branca de 48º, procede-se de acordo com a seguinte fórmula:

• Álcool de 96º – 10 litros;
• Essência de cana – 40 cm3;
• Água – 10 litros.

Começa-se por dissolver a essência no álcool. Logo depois de uma boa agitação, junta-se a água. Feito isto, é removido o líquido, deixa-se em repouso durante vários dias, transcorridos os quais se filtra. Com isto, o produto está pronto para ser engarrafado.

Para a fabricação de aguardente branca de 80º, procede-se de acordo com a seguinte fórmula:

• Álcool de 96º – 8 litros;
• Essência de cana – 50 cm3;
• Água – 1,5 litros;
• Açúcar branco – 200 g

Mistura-se a essência com álcool. À parte, se dissolve o açúcar na água e esta solução se junta com a solução alcoólica antes preparada, mexendo-se bem para que se obtenha uma perfeita mistura. Filtra-se e se deixa em repouso durante uns 2 dias; torna-se a filtrar e se engarrafa.

Aguardente de canas coloridas:

Para a obtenção do colorido se usa caramelo de açúcar queimado, o qual se prepara da seguinte maneira; toma-se ceta quantidade de açúcar (por exemplo, 5 Kg) e se põe a queimar num recipiente de porcelana, de capacidade 3 vezes maior que o volume do açúcar; à parte , se preparam 7 litros de água quente, enquanto se continua queimando o açúcar.

Quando se observa que este faz muita espuma e que tende a sair da vasilha, verte-se o mesmo com rapidez no recipiente onde está a água quente, com a qual se mistura. Este caramelo, além de ser muito apropriado para dar cor à aguardente, resulta nutritivo e de bom sabor ao paladar. A dose de caramelo que se deve por na aguardente varia segundo o grau de coloração que se deseja.

Para a fabricação de aguardente colorida de 48º, procede-se de acordo com a seguinte fórmula:

•  Álcool de 96º – 10 litros;
• Essência de cana – 60 cm3;
• Água – 10 litros;
• Açúcar branco – 400 g;
• Caramelo de açúcar queimado à vontade.

Mistura-se a essência com o álcool e bate-se bem. À parte, dissolve-se o açúcar da fórmula, e, uma vez dissolvido, junta-se com o álcool. Mexe-se bem e se junta o calda de açúcar queimado na proporção que se deseja, segundo a intensidade da cor. Filtra-se e depois de um repouso de 2 dias, pode-se engarrafar.

Para a fabricação de aguardente colorida de 80º, procede-se de acordo com a seguinte fórmula:

• Álcool de 96º – 8 litros;
• Essência de cana – 50 litros;
• Água – 1,5 litros;
• Açúcar branco – 300 g;
• Caramelo de açúcar queimado à vontade.

Mistura-se a essência de cana com o álcool e depois de agitados deixa-se o líquido em repouso. À parte, dissolve-se o açúcar na água e esta solução se junta à solução alcoólica da cana. Em seguida, se junta o caramelo de açúcar queimado, na quantidade que se precise para a coloração desejada. Mexe-se bem e filtra. Após 2 dias de repouso se engarrafa.

Fabricação de aguardente de arroz

Depois de proceder à fermentação vinosa, procede-se como no fabrico das demais, apenas com a diferença de que o arroz é preciso deixá-lo germinar, secar, reduzir a farinha grossa, como aquele cereal, e seguir o sistema inglês. O fabrico da aguardente de arroz exige as mesmas precauções e temperatura na sua maceração que o da aguardente de cevada.

Fabricação de aguardente de aveia

Fabrica-se como a aguardente de centeio seguindo-se o sistema inglês, obtendo-se para cada 100 kg de cereal 34 a 35 L de aguardente.

Fabricação de aguardente de batatas

Tomam-se 2 kg de cevada germinada, seca ao ar e pisada num moinho, e 50 kg de batatas. Desfaz-se a cevada em água-morna e deita-se ainda umedecida numa tina destinada à fermentação; deitam-se-lhes depois, por cima, 12 litros de água fervendo, mexendo bem, juntam-se-lhes as batatas, que devem ter sido cozidas em água ou a vapor ou esmagadas, misturando-as com a cevada e mexendo. Cobre-se tudo e deixa-se em repouso durante 2 horas.

Seguidamente, adicionam-se-lhes, por partes, 112 litros de água quase fria, a fim de que a massa não atinja temperatura superior a 10 ou 12º Reamur, um copo ou mais de aguardente fina, mexe-se bem e deixa-se repousar. Decorrido algum tempo, começa a fermentar com mais ou menos força, conforme a temperatura a que foi submetida e a quantidade de levedura que contiver. Deve-se advertir que a temperatura nunca deverá exceder 60º. Deixa-se acabar a fermentação, que se prolonga, geralmente, por 3 a 4 dias, e que se conhece que acabou quando as batatas estão no fundo da vasilha. É, então, o momento de se proceder à destilação. Passa-se segunda vez ao alambique o produto da primeira destilação, e, se a fermentação tiver sido boa, esta quantidade poderá dar 5 a 6 litros de aguardente a 50º C. A destilação deverá ser a vapor, a fim de evitar o gosto de queimado; e, destilando terceira vez, obter-se-á o álcool de 84º C.

Observações: Alguns fatores que devem ser levados em consideração no processo de fabricação de aguardente:

– É necessário melhorar o processo de separação das impurezas do caldo extraído, evitando-se até mesmo o arraste do bagacilho para o mosto (nome que se dá ao caldo adicionado de fermento);

– Vários tipos de fermento são utilizados, e deve-se efetuar o acompanhamento da fermentação e do processo de decantação;
– A utilização de técnicas adequadas para a destilação e o envelhecimento da bebida permite uma grande melhoria na qualidade do produto.

Legislação Específica.

Torna-se necessário tomar algumas providências, para a abertura do empreendimento, tais como:
– Registro na Junta Comercial;
– Registro na Secretária da Receita Federal;
– Registro na Secretária da Fazenda;
– Registro na Prefeitura do Município;
– Registro no INSS;(Somente quando não tem o CNPJ – Pessoa autônoma – Receita Federal)
– Registro no Sindicato Patronal;
– Registro na Vigilância Sanitária local.

O novo empresário deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar seu empreendimento para obter informações quanto às instalações físicas da empresa (com relação a localização),e também o Alvará de Funcionamento.

Além disso, deve consultar o PROCON para adequar seus produtos às especificações do Código de Defesa do Consumidor (LEI Nº 8.078 DE 11.09.1990).

A aguardente-de-cana, a bebida mais popular do Brasil é definida pela legislação brasileira como produto alcoólico obtido a partir da destilação do caldo de cana fermentado, devendo apresentar teor alcoólico entre 38º e 54º GL.

A legislação que rege o mercado de bebidas oscila basicamente entre o Min. da Saúde e Min. da Agricultura.
LEI Nº 8918/94 – Dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas, autoriza a criação da Comissão Internacional de Bebidas e da outras providências.

Entidades

AMPAQ – Associação Mineira dos Produtores de Aguardente de Qualidade
Av. do Contorno, 4614 – sl 501 – Bairro Funcionários – Belo Horizonte – (MG)
30.110.090
Tel. (31) 3227 7234 / 3227 6517 / 3227 9883 / 3227 9169

ABNT- Associação Brasileira de Normas Técnicas – Regional Leste RJ/ES/BA
Av. Treze de Maio, 13 – 28º andar – Rio de Janeiro – (RJ)
20003-900
Tel. (21) 2210 3122

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária
SEPN 515, Bloco B – Edifício Ômega – Brasília – (DF)
70.770-502
Tel. (61) 448 1326 / 1327 / 1303 / 1321

Ministério da Agricultura e do Abastecimento
Esplanada dos Ministérios, Bloco D – Brasília – (DF)
70043-000
Tel. (61) 218 2000 – Central de Atendimento ao Usuário – 0800.611995

Fornecedores

EQUIPAMENTOS E EMBALAGENS
. Amparo Agrária Agrícola Ltda
Av Bernardino de Campos, 771 – Ribeirão – Amparo – (SP)
13904-010
Tel. (19) 3807 9046

. Associação Tec. Bras. das INDÚSTRIA Automáticas de Vidro
Rua General Jardim, 482 – 16°- Vila Buarque – São Paulo – (SP)
CEP 01223-010
Tel. (0xx11) 255 3033

. METALÚRGICA BARRO BRANCO
Rua Antônio Xavier Maia, 293 – Penha – São Fidélis – RJ
CEP 28400-000
Tel/Fax: (0xx22) 2758.2198
Site:
Endereços na Internet:

Site Informativo

Site da ABNT

Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT)

 

Referências: Sebrae – Serviços de Apoio as Micros e Pequenas Empresas, IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, DIEESE – Departamento Intersindical de Estatística e Estudos Socioeconômicos, IPT – Instituto de Pesquisas Tecnológicas – São Paulo, Datafolha – Instituto de Pesquisas Grupo Folha, IBOPE – Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística, Wikipédia, Jornal Estadão, Jornal Folha de S.Paulo, Jornal O Globo, Revista Exame, Revista Veja, MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, MCTI – Ministério da Ciência, Tecnologia e Inovação, MDA – Ministério do Desenvolvimento Agrário, MDIC – Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior, MMA – Ministério do Meio Ambiente, MME – Ministério de Minas e Energia, MTE – Ministério do Trabalho e Emprego.Copyright © Emprega Brasil – É proibido a reprodução, total ou parcial, do conteúdo sem prévia autorização.

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